Labneh maison de Simona

par Simona de Kitchen 151

Un demi kilo de yaourt
avec minimum 10% de matière grasse
idéalement la marque “Gazi”
2 càc de fleur de sel

Simona, c’est la mama qu’on aime tous. Qui insiste pour qu’on finesse notre assiette, pas pour nous embêter, mais pour être sure qu’on ait assez mangé. Celle qui nous amène du houmous pendant le confinement, “parce qu’il faut te nourrir, quand même”. Celle dont l’amour et la générosité se ressent dans chacun des ses plats, et dans chacune des ses étreintes. C’est un chef, mais c’est avant tout une belle personne. Et pour elle, cuisiner, c’est d’abord pour nourrir les gens qu’elle aime.

On vous donne une de ses recettes pour faire pareil avec votre partenaire de confinement.

Labneh maison

Disposer le yaourt dans un bol, et y ajouter la fleur de sel. Prendre un linge propre, idéalement un Tetra pour bébé, mais sinon n’importe quel essuie de vaisselle. Verser le yaourt dans le tissu, et bien le serrer en le tordant autour, afin que l’eau s’écoule. Refermer le tissu à l’aide d’une ficelle, et le suspendre hors du frigo au dessus d’un récipient, pendant 24 heures.

Après 24 heures, le yaourt égoutté aura pris une jolie forme de boule, comme une mozzarella. C’est prêt ! Le fromage aura un gout un peu sur, et c’est important, c’est ça qui lui donne sa particularité.

Pour une version « améliorée », vous pouvez aussi y ajouter des grains de nigelle, des graines de tournesol, ou toutes graines ou épices sèches, en même temps que le sel, avant de mettre votre yaourt à égoutter.

Pour une version sucrée, vous pouvez également y ajouter du miel ou des noix – mais assurez-vous que celles-ci soient hachées très finement avant de suspendre votre yaourt.

Pour un résultat comme sur la photo, idéal pour l’apéro, il s’agit de la recette classique, avec uniquement du sel. Une fois le yaourt égoutté, façonnez de petites boules avec vos mains mouillées, puis roulez-les dans un mélange de zaatar et de sésame. Vous pouvez ensuite les conservez au frigo jusqu’à deux semaines, dans un bocal rempli d’huile d’olive, recouvrant bien les boules de Labneh.

Ce fromage est d’origine arabe, du Liban, de la Syrie, de la Palestine, avant d’être importé en Israel. A l’origine, comme il provident de pays chauds, la méthode de fabrication du fromage doit être rapide, et la texture de fromage recherchée est plutôt légère. Le Labneh est un fromage frais très léger. Ma maman en faisait beaucoup, nous étions une grande famille. Elle les suspendait à des arbres partout dans le jardin.

Lorsque j’ai cuisiné pour un mariage en Belgique, j’ai fait la même chose. Il y avait du Labneh suspend partout aux arbres de mon jardin.

C’est aussi possible d’en faire à base de yaourt de brebis ou de chèvre, mais dans ce cas il doit être suspend 48 heures, car le yaourt à une teneur plus faible en matière grasse.

Tu peux nous en dire plus?

Je suis quelqu’un de très enthousiaste, surtout quand ça concerne la cuisine. J’ai ouvert Kitchen 151 il y a Presque six ans maintenant. Les deux dernières années, la cuisine a pris un fort tournant vers le pays où j’ai grandi : Israël. Au début, je cuisinais des plats d’influence méditerranéennes, mais ces dernières années, j’essaye de reproduite des recettes avec lesquelles j’ai grandi en tant qu’enfant.
Je suis quelqu’un de passionnée, je ne peux pas le cacher. Ma cuisine est très simple, parce que je pense que la cuisine doit rester quelque chose de simple, même si j’adore découvrir de nouvelles choses et que j’apprécie beaucoup d’aller dans un restaurant 3 étoiles aussi.
J’aime les choses simples comme les Gin & Tonics, et ne pas me prendre au sérieux. Je suis aussi très fière de mes origines. Mes parents sont nés au Maroc, et c’est une grande partie de ma culture. Ça m’arrive de cuisine des plats marocains au restaurants, mais je les cuisine à ma façon. Si vous goutez un jour un couscous chez Kitchen 151, il n’aura rien à voir avec les autres couscous que vous auriez pu gouter jusqu’à présent.

Ton souvenir culinaire le plus marquant?

Mon plus grand souvenir culinaire est une odeur. Ce n’est pas le gout d’un plait mais une odeur. Pour moi c’est l’odeur de Shabbat. Quant j’étais petite, ma maman préparait un plat qui cuisait pendant 24 heures sur une taque au gaz – car on ne pouvait pas utiliser l’électricité pendant Shabbat. Le nom de ce plat est “Schina” ou “Chamin” en hébreu. L’odeur est absolument fantastique. Je me rappelle que je me réveillais au milieu de la nuit, et me dirigeait vers la cuisine, mais je ne pouvais pas y gouter avant le lendemain, car la cuisson n’était pas terminée. Je retournais alors au lit avec cette odeur incroyable qui accompagnait mon sommeil. Il y a tellement de choses dans ce plat, du boeuf, de l’ail, des pois chiches, des haricots, des pommes de terre, des oeufs, des saucisses. Le tout mijoté ensemble à basse température pendant 24 heures. A la fin, on y ajoute aussi des dates. C’est simplement indescriptible.

Ton adresse préférée à Bruxelles?

Humphrey est le resto où j’ai passé le plus de temps ces six derniers mois. Glen change le menu tout le temps, et j’adore la cuisine Philippine, et découvrir de nouvelles choses. En tant que chef, je n’ai pas beaucoup l’occasion de sortir au resto, et quand c’est le cas, je cherche avant tout de pouvoir y retrouver des gens avec qui partager un verre, un repas. Je recherche toujours l’atmosphère avant tout, un endroit où il se passe des choses, en terme de musique, de cuisine, etc. J’adore aussi aller chez Racines, retrouver Francesco. Et David, à La Paix. Même s’il a un restaurant étoilé, il est différent. Il est toujours hyper accueillant, hyper chaleureux. J’aime les endroits comme ça, où on se sent véritablement accueilli par le chef ou le patron. Maru est différent, je n’y ai personne à qui parler mais la cuisine est fantastique. Mais la plupart du temps, c’est retrouver des gens qui compte le plus pour moi, car je n’ai pas beaucoup de temps. Quand on fait le Brunch Club ensemble, ce que j’adore c’est découvrir de nouvelles choses, de nouvelles personnes. J’aime beaucoup aller manger chez Damien aussi, chez Bouchéry, et leur buffet pour le lunch. Et j’adore les pâtisseries grecques de Nikolas Koulépis, ce sont toujours celles-là que je prends quand je lui rends visite.

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