Éclade de Moules

par Ben Van Hoo

pour 3 personnes
1 kilos de moules de bouchot
1 sac de 10 litres d’épines de pin
quelques vieilles planches et quelques clous
une bonne bouteilles de vin blanc
à déguster avec les moules

Le week-end au marché de Flagey, il est difficile de louper le stand de fleurs de Ben, qui se démarque des autres par de magnifiques bouquets champêtres, sobrement emballés d’une feuille de papier Kraft. En plus du marché de Flagey et de celui du Châtelain, on retrouve également ses superbes créations au Prélude, chez Racines, et dans de nombreux établissements repris sur Brussels’ Kitchen

Éclade de moules

On a besoin d’une planche, de moules de bouchot, d’épines de pin. Pour commencer, tu dois clouer quatre clous, pour poser les premières moules, comme ça elles ne peuvent pas tomber, c’est pour les garder droites. Et après, tu dois essayer de travailler en rond, et toujours mettre le petit cul en haut, très important. Autrement, les déchets des épines vont tomber dans les moules et ça ce n’est pas le but parce qu’alors y a plein de petites branches dans tes moules. Après, tu mets une couche d’environ 20 centimètres de hauteur d’épines par-dessus, et une fois que tout a brulé partout, c’est bon. Si tu mets plus d’épines, toutes tes moules vont se casser, et vont être trop brulées. Et s’il n’y en a pas assez, ce ne sera pas bon. Ensuite, il faut souffler, avec un sèche-cheveux ou à la bouche. Tu enlèves la première partie avec une branche ou une ramassette, et puis tu dois souffler jusqu’à ce que tes moules soient propres, et après, tu peux commencer à manger.

Tu peux nous en dire plus?

D’abord, j’ai fait Saint-Luc un temps, et quand j’ai arrêté l’école, je suis « tombé » dans les fleurs. Mes parents ont eu un magasin de fleurs. Je fais ce que j’aime bien. J’essaye de jouer un peu avec les couleurs, les formes. Ça m’intéresse aussi. Je ne fais pas ça pour gagner ma vie. Je fais quelque chose que j’aime bien, c’est très simple. Je suis aussi content d’être sur les marchés parce que ça s’est fait par hasard. En fait, on voulait proposer des fleurs bio dans les magasins bio. J’avais un cultivateur qui m’a dit : « Ben, j’ai envie de commencer avec les fleurs aussi, quand tu veux les vendre, tu me le dis. » On avait des deals avec des magasins bio pour faire 50 bouquets toutes les semaines. Après deux jours, ça ne marchait pas, aucun magasin ne voulait les fleurs, c’était trop cher. Mais je voulais faire quelque chose et comme je n’avais pas de sous pour faire un magasin, j’ai commencé sur les marchés. Ça, j’aime bien. Je n’y avais jamais pensé et en fait, je trouve que c’est chouette. Maintenant, je suis très content de faire ça, parce qu’être toujours en magasin, je ne voudrais pas.

Ton souvenir culinaire le plus marquant?

Je suis allé une fois à Parma et là, j’ai été manger dans un restaurant – maintenant c’est un truc étoilé et tout. Ils cuisinaient avec des choses très sobres, simples, mais quand même raffinées. Le parmesan était utilisé dans plusieurs variétés, cru, chaud, même l’écorce. Des choses comme ça, j’aime bien. Et c’était aussi un très beau lieu. Ils travaillaient beaucoup avec le chaud froid, les combinaisons de goûts. Pas de trop, bien balancé. Nickel.

Ton adresse préférée à Bruxelles?

Mon adresse préférée, où je mange le mieux pour l’instant, c’est chez Racines. Ce n’est pas parce que ce sont des clients. Je trouve qu’ils ont des bons goûts, bien équilibrés, pas trop de l’un ni de l’autre.Comme j’aime bien. La dernière fois chez Racines, c’était une de mes meilleures expériences. Mais on devient aussi très difficile. Parce qu’on a beaucoup de choix, qu’on a beaucoup de chance, qu’on peut toujours manger de meilleures choses. Mais parfois on a quand même encore de belles surprises.

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