Lieu Jaune & émulsion vodka-citron

par Cédric Dassonville

Pour 2 personnes
2 morceaux de lieu jaune de 150g
2 betteraves
2 pommes de terre
1 demi chou vert
1 oignon
250ml de lait
1 citron jaune
6cl de vodka
huile d’olive
sel & poivre

Lieu jaune, borsch de légumes et émulsion vodka-citron

Tout d’abord mettre une casserole d’eau à chauffer, y mettre les betteraves et laisser cuire pendant 40 min. Rajouter les 2 pommes de terre et laisser encore une bonne heure à cuire à ébullition.
Pendant ce temps, effeuiller le chou vert, mettre une autre casserole d’eau à bouillir. Une fois l’ébullition, blanchir les feuilles de choux vert pendant 5 à 6 minutes puis les sortir et les refroidir à l’eau glacée. Une fois refroidies, enlever les côtes puis couper les feuilles de choux en carrés de 2 à 3 cm. réserver au réfrigérateur.

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La sauce Bolo de chez Tontons

par Valérie Delange

Pour 6 personnes
50 gr de guanciale au poivre coupée finement
ou à défaut de la pancetta
15 gr de beurre
15 ml d’huile d’olive
2 oignons moyens hachés
finement (1 rouge et 1 blanc)
3 carottes taillées finement en biais
1 belle branche de céleri finement hachée
500 gr de viande hachée au choix,
porc-veau ou bœuf ou bien
un mélange des 3 (de chez Hoeve Cuvry)
100 gr de foies de poulets émincés
250 ml de vin blanc ou rouge
(j’aime alors carrément la faire au Barolo)
ou alors du Noilly Prat (copyright Sandrine Mossiat)
4 grosses cuillères à soupe de concentré de tomate
1 c à c de sel
1 c à c de poivre noir fraîchement moulu
1 belle pincée de noix de muscade râpée
450 ml de bouillon de viande, de préférence
maison ou à défaut du bouillon Ariaké 100% naturel
225 ml de crème fraîche double (facultatif)

A Bruxelles, Tontons est connu et reconnu pour avoir su redorer le blason de « la bolo belge », bien de chez nous. Avec des pâtes al dente et de la viande de la ferme de Cuvry. La Bolo de chez Tontons n’a rien a envier aux meilleures tagliatelles al ragù italiennes, mais elle n’y fait d’ailleurs pas concurrence. Ici, on joue un autre jeu. Valérie nous livre sa recette de Bolo spéciale, celle qu’elle aime mettre à la carte en suggestion, et qu’elle recommande à ses meilleurs clients, avec de la guanciale et de la crème épaisse dedans.

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Crackers de sarasin & houmous

par Nicolas decloedt de humus & hortense

crackers de sarrasin Belge
425g farine de sarrasin belge
375g eau
55g huile
10g sel
Houmous
250g de pois chiches séchés,
préalablement trempés pendant une nuit
thym
romarin
laurier
1gousse d’ail épluchée et coupée en deux
1 carottes épluchée et coupée en morceaux
1 branche de céleri vert, coupée en morceaux
1 blanc de poireau, coupé en morceaux
1 échalote, coupée en morceaux
75g tahin
150g huile
1c. à café de poudre de coriandre
1c. à café de poudre de cumin
1 pincée de cayenne
12g sel
500g purée de légumes
jus de cuisson

Crackers de sarrasin belge

Mélanger tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène.
Avec une spatule, étaler finement sur un papier de cuisson ou un matelas en silicone.
Cuire à 125°C pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que ça soit bien croustillant.
Conserver dans une boîte hermétique bien fermée.

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Comme un Américain de Betteraves

par Damien Brunet

Pour 2 personnes
4 grosses betteraves rouges
2 jaunes d’oeufs un petit bol de sauce soja
2 càs de mayonnaise
1càs de persil plat haché (ou shiso haché)
1càs de cornichons hachés
1càs de câpres
quelques gouttes de tabasco
1càs de sauce worcestershire
(ou de feuilles d’huitres hachées)

La recette, on l’a faite chez Ötap début mars. Le challenge c’était d’avoir un américain végétarien – raison pour laquelle on avait remplacé même la sauce Worcestershire par des feuilles d’huitres. La betterave c’est un des légumes qui a un goût d’Umami le plus prononcé une fois cuit, et vu que la viande est plutot catégorisée comme Umami, ça me paraissait logique de prendre ça. En plus avec la couleur, ça fait le trompe-l’oeil parfait.

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