Comme un Américain de Betteraves

par Damien Brunet

Pour 2 personnes
4 grosses betteraves rouges
2 jaunes d’oeufs un petit bol de sauce soja
2 càs de mayonnaise
1càs de persil plat haché (ou shiso haché)
1càs de cornichons hachés
1càs de câpres
quelques gouttes de tabasco
1càs de sauce worcestershire
(ou de feuilles d’huitres hachées)

La recette, on l’a faite chez Ötap début mars. Le challenge c’était d’avoir un américain végétarien – raison pour laquelle on avait remplacé même la sauce Worcestershire par des feuilles d’huitres. La betterave c’est un des légumes qui a un goût d’Umami le plus prononcé une fois cuit, et vu que la viande est plutot catégorisée comme Umami, ça me paraissait logique de prendre ça. En plus avec la couleur, ça fait le trompe-l’oeil parfait.

« Américain » de betteraves, jaune d’oeuf confit au soja

Cuire les betteraves au four à 160°C pendant 1h, 1h30, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes à coeur. Vérifier avec une pointe de couteau. Laissez refroidir.
Préparer le jaune d’oeuf confit au soja : laisser les jaunes d’oeufs dans la sauce soja une heure.
Peler la peau des betteraves refroidies. Détailler les betteraves en tranches fines (à la mandoline si possible), puis hacher en très fine brunoise.
Mélanger la betterave au reste des ingrédients (mayonnaise, persil plat, cornichons, câpres, tabasco et sauce worcestershire).

Dresser sur assiette avec une emporte pièce, et déposer délicatement le jaune d’oeuf au centre. Décorer avec des jeunes pousses : pousses de petits-pois (se trouvent de plus en plus en magasin bio), ou avez des feuilles de mizuna ou feuilles de moutarde.

Tu peux nous en dire plus?

On peut dire que je suis parmi ces auto-didactes. Je suis arrivé à Bruxelles il y a 13 ans, d’abord comme musicien, comme contre-bassiste, et j’ai commencé dans la cuisine il ya 8 ans. On me fait souvent le parallèle avec la musique parce que j’improvise bien en cuisine. Il y a quelques années j’ai commencé dans les gastros de Bruxelles, avec Bouchéry, Alexandre, Le Passage, Va Doux Vent, et j’ai vraiment reçu carte blanche une fois à La Buvette, où je suis resté 3 ans.

On s’était réjoui de le retrouver chez Ötap, et on a désormais très hâte de voir la suite.

Ton souvenir culinaire le plus marquant?

On va dire les galettes complètes de ma grand-mère, bien croustillantes, au restaurant. Elle avait une crêperie. En bon futur-belge, je trempais déjà mes frites dans le jaune d’oeuf. Et ça c’est le meilleur truc au monde. Normalement y a pas de frites avec la galette, mais moi je prenais des frites avec tout et n’importe quoi. J’avais huit ans.

Ton adresse préférée à Bruxelles?

Bozar Restaurant, déjà que j’adore. C’est ultra-maitrisé, ultra-classique, mais avec une touche de modernisme. Il faut y aller. C’est de la cuisine classique, remise au goût du jour, t’as vraiment l’impression que tu bouffes chez un Meilleur Ouvrier de France. Sinon ma cantine, une fois par mois, c’est le steak à la japonaise de chez Kamo. Moi je suis un fan de boeuf (même si j’essaye de cuisiner de moins en moins de viande). Ce steak à la japonaise avec son petit bouillon, déglacé au dashi, avec plein de champignons, c’est juste dingue. Kamo le midi pour le steak, et chez Karen.
Sinon mon restaurant préféré, là où je vais tout le temps, c’est le Pinafidelis, c’est un restaurant portugais. Une brasserie, mais à la portugaise. C’est pas cher, c’est super bon, tout le monde est sympa. Une petite brasserie de quartier. Je prends soit le poisson grillé, soit le filet pur de boeuf, sauce à l’ail ; comme les portugais ils aiment bien faire. Ils déglacent avec un gros jus de citron, et persillade à l’ail.

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