Lieu Jaune & émulsion vodka-citron

par Cédric Dassonville

Pour 2 personnes
2 morceaux de lieu jaune de 150g
2 betteraves
2 pommes de terre
1 demi chou vert
1 oignon
250ml de lait
1 citron jaune
6cl de vodka
huile d’olive
sel & poivre

Lieu jaune, borsch de légumes et émulsion vodka-citron

Tout d’abord mettre une casserole d’eau à chauffer, y mettre les betteraves et laisser cuire pendant 40 min. Rajouter les 2 pommes de terre et laisser encore une bonne heure à cuire à ébullition.
Pendant ce temps, effeuiller le chou vert, mettre une autre casserole d’eau à bouillir. Une fois l’ébullition, blanchir les feuilles de choux vert pendant 5 à 6 minutes puis les sortir et les refroidir à l’eau glacée. Une fois refroidies, enlever les côtes puis couper les feuilles de choux en carrés de 2 à 3 cm. réserver au réfrigérateur.

Mettre le lait dans une petite casserole étroite et haute, y râper le zeste d’un demi-citron, rajouter la vodka puis saler et poivrer. Sur une plaque de four ou un pirex, mettre quelques gouttes d’huile, y placer les poissons, saler et réserver au réfrigérateur.
Une fois le temps de cuisson des betteraves et pommes de terre écoulé, prendre un couteau à lame fine et les piquer afin de vérifier la cuisson : le couteau doit entrer avec facilité dans ces dernières. Une fois cuites, mettre la casserole sous l’eau froide et faire couler abondamment. Éplucher au couteau la peau des betteraves et pommes de terre, puis les couper en cubes de 2 à 3 cm. Eplucher ensuite l’oignon et le hacher en petits cubes. Préchauffer le four à 180°. Mettre une casserole à chauffer, ajouter un peu d’huile d’olive et y faire suer les oignons sans coloration, y rajouter les pommes de terre et betteraves et assaisonner (sel et poivre). Laisser chauffer à feu doux pendant 5 min. Mettre le poisson en cuisson au four pendant 10 à 15min en fonction de l’épaisseur.
Faire tiédir la casserole de lait/zeste et vodka. Ajouter le chou aux pommes de terre et aux betteraves et continuer la cuisson à feu doux.

Dressage
Au centre d’une assiette creuse, mettre 2 à 3 cuillères à soupe de borsch de légumes et y disposer le lieu jaune sur le dessus. Juste avant de servir, mixer le lait tiède au citron et à la vodka avec un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une belle écume. Prendre quelques cuillères d’écumes et les déposer autour du poisson dans les assiettes.

Tu peux nous en dire plus?

J’aime travailler les produits de saison, et toujours avoir un respect du traitement des déchets. Je m’en rends compte encore plus maintenant parce qu’on est en confinement. Ce sont toutes des principes qui me font avancer dans ce que je sers au restaurant. Faire l’effort de ne pas consommer des légumes et des fruits quand ce n’est pas la saison, consommer moins de viande et de meilleure qualité : c’est un peu la philosophie de ce qu’on veut faire chez Coquum.

J’aime beaucoup travailler avec le feu, avec les éléments de la nature. Je fais beaucoup de choses fumées, brulées. Là par exemple en confinement à la maison, on fait pas mal de choses cuisinées au feu de la cheminée. J’ai un peu la même démarche avec les bocaux. En fait j’ai envie de faire un gastro en faisant tout ce qu’on faisait avant : on séchait nos poissons, nos viandes, on cuisait avec le feu, on conservait dans les bocaux : tout ça ce sont des choses vers lesquelles j’ai envie de revenir. Revenir à un côté vrai, et rendre ça gastronomique. On peut rendre un produit très fin avec des techniques de cuisson ancestrales : un poisson fumé, un jambon séché – on peut leur donner une image gastronomique et moderne. C’est ça qui m’inspire.

Je me fais de plus en plus surnommé le Viking !

Ton souvenir culinaire le plus marquant?

Mes parents habitent à côté d’une ferme, et tous les six mois quand j’étais petit, on tuait un cochon et on faisait les saucisses. On allait aussi chercher les fruits et les légumes dans le jardin. Tout ça ce sont des choses qui sont restées en moi. J’ai peut-être un peu ce coté paysan que certains n’ont pas.

Au niveau des choses que j’ai mangé, il y a la tarte au suc’ de ma grand-mère. Un truc simple, avec une pâte briochée, de la crème double, du beurre. Elle m’en fait encore aujourd’hui. Ce sont des choses simples. Les saveurs de pain dans une boulangerie le matin. L’odeur des saucisses qui sèchent, l’odeur de la tarte au sucre de ma grand-mère. Les choses simples qui restent ancrées en toi. Le poulet rôti avec les frites fraîches du dimanche midi en famille. Parce que c’est surtout ça qui est important, la table c’est un partage. J’ai fait des super belles tables, mais le plus important c’est de la partager cette table. La bouffe, l’art de la table et la convivialité de la table, c’est ce qui fait toute l’importance du moment que tu passes. La grande cuisine c’est beau, c’est génial et c’est magique, mais la petite cuisine avec les potes, ou avec la famille, autour d’une bonne table, c’est au moins aussi magique.

Ton adresse préférée à Bruxelles?

J’ai beaucoup aimé Barge, j’apprécie leur manière de cuisiner. Il y a Damien Bouchery aussi, que j’aime beaucoup, même si ça fait un moment que je ne suis pas allé manger là-bas, c’est une table qui ne me laisse pas indifférent. Ces sont des lieux qui ont un mode de fonctionnement un peu atypique, et c’est ça qui m’intéresse aussi.

Sinon, pas à Bruxelles, mais en Belgique y a Cuchara, à Lomel. Il vient d’avoir sa deuxième étoile. J’avais les larmes aux yeux quand je suis sorti. Une très belle table.
Et le midi, on aime bien aller chez Hanoi Station près du cinquantenaire, c’est de la bonne street-food qui me plait, ils font un super Pho, très proche de ce dont je me souviens avoir goûté au Vietnam.

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