La sauce Bolo de chez Tontons

par Valérie Delange

Pour 6 personnes
50 gr de guanciale au poivre coupée finement
ou à défaut de la pancetta
15 gr de beurre
15 ml d’huile d’olive
2 oignons moyens hachés
finement (1 rouge et 1 blanc)
3 carottes taillées finement en biais
1 belle branche de céleri finement hachée
500 gr de viande hachée au choix,
porc-veau ou bœuf ou bien
un mélange des 3 (de chez Hoeve Cuvry)
100 gr de foies de poulets émincés
250 ml de vin blanc ou rouge
(j’aime alors carrément la faire au Barolo)
ou alors du Noilly Prat (copyright Sandrine Mossiat)
4 grosses cuillères à soupe de concentré de tomate
1 c à c de sel
1 c à c de poivre noir fraîchement moulu
1 belle pincée de noix de muscade râpée
450 ml de bouillon de viande, de préférence
maison ou à défaut du bouillon Ariaké 100% naturel
225 ml de crème fraîche double (facultatif)

A Bruxelles, Tontons est connu et reconnu pour avoir su redorer le blason de « la bolo belge », bien de chez nous. Avec des pâtes al dente et de la viande de la ferme de Cuvry. La Bolo de chez Tontons n’a rien a envier aux meilleures tagliatelles al ragù italiennes, mais elle n’y fait d’ailleurs pas concurrence. Ici, on joue un autre jeu. Valérie nous livre sa recette de Bolo spéciale, celle qu’elle aime mettre à la carte en suggestion, et qu’elle recommande à ses meilleurs clients, avec de la guanciale et de la crème épaisse dedans.

Sauce Bolognaise de Val

Dans une grande casserole faites dorer la guanciale avec le beurre et l’huile (utiliser de préférence une casserole en terre cuite ou en fonte). Ajoutez les oignons hachés, les carottes et le céleri et faites légèrement colorer sur feu moyen. Lorsque les légumes sont dorés, ajouter la viande et faites dorer le tout uniformément. Ajoutez les foies émincés et laisser cuire +-5 minutes avant d’ajouter le vin et cuire jusqu’à évaporation. Ajoutez le concentré de tomates et remuez. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade et ajoutez le bouillon bien chaud. Amenez à ébullition et baissez immédiatement le feu, couvrez et laissez mijoter durant 2h.
Mélangez de temps en temps et goûtez afin de rectifier l’assaisonnement, après 2h de cuisson enlevez le couvercle et laissez encore mijoter quelques temps afin de réduire le liquide. Ajoutez la crème juste avant de servir.
Cuire les pâtes al dente.
Servez avec du parmesan ou du pecorino fraîchement râpé.

La recette step by step en story à la une sur le compte Instagram de Tontons, ici.

Tu peux nous en dire plus?

Ça a toujours un petit rêve dans ma tête d’avoir un jour un restaurant. J’ai eu une carrière tout à fait différente. J’ai travaillé pendant 15 ans dans la télévision, et c’est toujours resté dans un coin de ma tête. Ça avait toujours été un rêve non-abouti pour ma maman.
Le premier projet que j’ai eu c’était avec Valérie Lepla, qui quand elle a créé pistolet, est venue me chercher pour voir si je voulais l’accompagner dans ce projet. Pendant trois années je me suis rendue compte que c’était vraiment ça que j’avais envie de faire, et c’est de là qu’est née l’idée

Je cherchais à faire quelque chose de faisable pour moi, qui ne suis pas chef de formation. Quelque chose de convivial, facile, familial, et accessible. Des pâtes oui, mais pas des pâtes à l’italienne comme il y en a déjà beaucoup, et comme je ne suis pas italienne, je me suis dit j’allais revoir le bolo, à la belge, avec des produits de qualité et tout ce qu’il y autour.

Ton souvenir culinaire le plus marquant?

Alors j’en ai plein, parce que mes parents étaient des grands amateurs de gastronomie. Leur plus grand plaisir c’était de nous emmener au restaurant, mais c’était surtout quand on partait en vacances. La plupart du temps on partait en Italie, et on faisait le trajet en voiture en 3-4 jours pour pouvoir faire étape dans des très beaux restaurants.

Grâce à eux j’ai pu faire la découverte de restaurants étoilés. Ma plus belle découverte ça a été l’Auberge de L’Ill, qui ont conservé leurs trois étoiles jusqu’à l’année passée encore. J’ai le souvenir d’un goût de sauce, je ne sais absolument pas dire ce qu’était le plat, mais j’ai un souvenir de sauce, de quelque chose qui s’est passé là-bas qui était magique. Et dans mes souvenirs et mes idées de petite fille, je trouvais que le métier de saucier c’était merveilleux. Je voulais tout le temps faire des sauces. Ma maman faisait beaucoup de gibier et on faisait beaucoup de sauces, de marinades, de sauce béarnaise maison etc.

Ton adresse préférée à Bruxelles?

Impossible. J’y ai beaucoup réfléchi et ce serait simplement impossible d’en choisir une. J’ai tellement de coups de cœur, tellement d’amis dans la restauration. Pascal de Valkeneer du Châlet de la Forêt que j’adore. C’est souvent lié aux gens. Et puis quelque chose de plus simple, Les Petits Bouchons, près de chez moi, où j’adore aller. Et puis dans les tous derniers, Fauvette, que j’apprécie beaucoup. Et puis je me suis posée la question d’où j’avais envie d’aller à la fin de cette période, et même si j’ai envie d’aller partout je me suis dit que c’était Barge. Ils venaient tout juste d’ouvrir, je n’y suis allée qu’une fois. Et puis Rebel, avec Polo, un bar à vin qui est monté en flèche et puis qui a tout de suite dû fermer. J’ai envie d’aller chez eux d’abord, pour les soutenir, et j’espère de tout cœur qu’ils vont pouvoir tenir. Qu’on va pouvoir tous redémarrer.

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