Maarten Van Essche

De Bart de Pooter à EATCOLOR

Maarten Van Essche
sera à EATCOLOR le 4 novembre 2017 avec un
Menu NOIR – réservations

Lorsque l’on est accueillies pour la première fois par Maarten pour lui parler d’EATCOLOR, dans le jardin de Wilder at the Villa, rien ne laisse présager qu’un dîner 7 services pour 24 personnes sera servi à peine quelques heures plus tard au même endroit. Maarten est cool, souriant, et s’il a énormément de choses en tête, il n’en laisse rien paraître. Sa bonne humeur est contagieuse, et nous détend directement.
Quand on s’immisce un peu plus loin dans son parcours, on se rend vite compte que Maarten a traversé toutes ces cuisines avec la même assurance, et surtout, avec le même plaisir qu’on peut lire aujourd’hui sur son visage.

Sorti d’une école d’architecture d’intérieur à Malines, il prend alors plutôt son pied à organiser des events pour l’école, lors desquels il cuisine. Pas de temps à perdre, ni question de passer trois ans en cours du soir sur les bancs d’une école d’horeca classique. Il s’inscrit à peine quelques mois plus tard à l’école de cuisine de Coxide, où il pourra empocher sa certification de cuisinier en un an. Le gros plus de l’école : les stages dans de grandes maisons de la restauration. Il passe alors trois semaines dans les cuisines d’Alain Ducasse à Monaco, d’où il retiendra la manière de s’exprimer du chef, mais surtout, d’orchestrer un groupe de saisonniers. Son stage fini, le voilà sur le terrain français, où il tentera une première expérience comme commis dans une cuisine de Honfleur avant de faire demi-tour. « Les français sont chiants » dit-il. « Ils mettent du beurre et de la crème dans tout ». Pas question pour Maarten de s’ennuyer avec les bases de la cuisine classique, et encore moins de rester commis.

Commence alors une expérience fantastique comme sous-chef dans les cuisines de Pastorale, à peine six mois après sa sortie d’école, sous l’oeil bienveillant de Bart de Pooter. Dans cette cuisine déjà sertie d’une première étoile où le seul objectif était d’en obtenir une deuxième, tout était permis. « Si j’avais une idée en tête, il y avait toujours quelqu’un dans l’équipe avec l’expertise technique nécessaire pour le faire. » Pas de contrainte de budget non plus, Maarten s’éclate. Quelques mois plus tard, le Michelin passe, et De Pastorale se voit décoré d’une deuxième étoile. Une véritable consécration pour cet architecte d’intérieur encore fraîchement reconverti. Après deux ans à se donner à fond sans avoir son propre établissement, c’est le moment pour Maarten de partir.
Chez Belgo Catering, il profitera de ses deux jours de congé pour se lancer comme chef à domicile, tout en apprenant l’art du calcul et de la budgétisation, une contrainte tout à fait écartée lors de son expérience précédente. Un véritable challenge qui lui a appris aujourd’hui à cuisinier pour 10 personnes comme pour 1000.


En vidéo, Maarten prépare une recette 100% noire pour EATCOLOR

Se suivent alors plusieurs « pop-up » où Maarten se délectera de sublimer chaque endroit sans jamais le dénaturer. Un jardin, un bistrot, et même une ancienne usine, où il s’installera à chaque fois derrière les fourneaux. De menus dégustation aux plats de brasserie, Maarten n’imposera jamais sa cuisine mais c’est sa cuisine qui s’adaptera à l’endroit. Chez de Zwaan, un petit resto aux airs de bistro tout en boiseries, il travaillera une cuisine « plus trash », à coups de moules-frites et de salades césar, après avoir à peine déplacé quelques meubles et rajouté des petites lampes en marbre. « Si on entre dans mon restaurant en se disant que ça a toujours été comme ça, alors c’est réussi », nous confie-t-il. Quelques tours habiles de passe-passe, et tout nous semble d’origine. Mais sa véritable force se trouve dans les menus dégustation, où il s’investit corps et âme à raconter une histoire.

Radar, De Zwaan, Le Petit Ruisseau et maintenant Wilder at the Villa, autant d’adresses où il fallait être « là », au bon moment et sans tarder pour vivre avec Maarten l’expérience de sa cuisine adaptée à un nouveau lieu. Wilder, dont on vous parlait il y a quelques mois, vient de fermer ses portes vendredi passé. Et pour Maarten, what’s next? Tout d’abord, EATCOLOR, ce samedi 4 novembre, où le chef fera appel à toutes ses connaissance technique et sa créativité pour vous concocter un menu entièrement NOIR, sur pas moins de 7 services. Il ne reste que 2 places, à vous de jouer.
Et ensuite? Maarten restera à Bruxelles encore quelques années, le temps d’ouvrir son propre restaurant à Malines qu’il est en train de dessiner et faire construire sur mesure. Début d’année 2018, c’est une toute nouvelle adresse qui ouvrira dans la capitale pour 1 an ou 2, pas plus, où Maarten travaillera autour de l’énergie de la ville. On ne vous en dit pas plus pour l’instant mais vous êtes prévenus, ça ne durera pas.

 

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