Crackers de sarasin & houmous

par Nicolas decloedt de humus & hortense

crackers de sarrasin Belge
425g farine de sarrasin belge
375g eau
55g huile
10g sel
Houmous
250g de pois chiches séchés,
préalablement trempés pendant une nuit
thym
romarin
laurier
1gousse d’ail épluchée et coupée en deux
1 carottes épluchée et coupée en morceaux
1 branche de céleri vert, coupée en morceaux
1 blanc de poireau, coupé en morceaux
1 échalote, coupée en morceaux
75g tahin
150g huile
1c. à café de poudre de coriandre
1c. à café de poudre de cumin
1 pincée de cayenne
12g sel
500g purée de légumes
jus de cuisson

Crackers de sarrasin belge

Mélanger tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène.
Avec une spatule, étaler finement sur un papier de cuisson ou un matelas en silicone.
Cuire à 125°C pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que ça soit bien croustillant.
Conserver dans une boîte hermétique bien fermée.

Houmous

Vider l’eau de trempage et bien rincer les pois chiches. Dans une casserole, couvrir les pois chiches avec de l’eau et porter à ébullition. Ecumer. Ajouter les herbes et les légumes. Laisser bouillir jusqu’à ce que les pois chiches soient bien tendres. Retirer les herbes. Conserver un peu d’eau de cuisson.

Mixer les pois chiches avec le tahin, l’huile, la poudre de coriandre, la poudre de cumin, le poivre de Cayenne, le sel, la purée de légumes. Ajouter un peu de jus de cuisson si nécessaire pour obtenir un résultat bien crémeux.

photo d’intérieur : equinoxlightphoto

Vous pouvez nous en dire plus?

Humus & hortense a commencé il y a 7 ans. Caroline et moi organisions les tables d’hôtes “Humus” à l’époque. C’était déjà la même philosophie, on travaillait avec les mêmes producteurs. C’était chez nous à la maison, produits locaux en saison, vins nature, menu botanique unique.

On a rejoint fin 2016 le bar à cocktail Hortense de Matthieu, ici, là où on est encore. Puis on a évolué. L’étape 1, c’était un bar à cocktails avec des choses à grignoter, l’étape 2, c’est devenu un bar à cocktail / restaurant. L’étape 3 c’est un restaurant, mais où on va combiner les plats avec des cocktails. Pour les cocktails, on a une vision zéro déchets, on va valoriser la partie des ingrédients qu’on n’utilise pas dans l’assiette. Ça nous permet aussi d’accentuer un peu plus notre démarche de durabilité : quelque chose qui devient de plus en plus important pour nous. Ça vient du fait qu’on travaille des produits locaux, comme les fruits, les légumes et les fromages, mais ça va au-delà de ça. Tous nos meubles sont faits avec du chêne belge, les vêtements qu’on porte sont bruxellois de chez Façon Jacmin. C’est super important pour nous de vraiment mettre les artisans locaux en avant.

Avant d’être un restaurant botanique et végétal, ce qui est surtout important pour nous c’est d’être un restaurant durable. Je vois les ingrédients qu’on travaille et je les considère au même niveau que je pourrais considérer de la viande ou du poisson. On a une collaboration avec le maraîcher bio Dries Delanotte du Monde de Mille Couleurs qui est géniale.

Le bien-être de nos collaborateurs est aussi super important pour nous. On a créé des schémas de travail moins lourds, moins chargés. On donne par exemple à tout le monde une soirée de congé par semaine, et ils ne commencent que l’après-midi. On a vraiment essayé d’enlever une bonne partie d’un horaire classique en horeca.

Votre souvenir culinaire le plus marquant?

L’année passée, on était au Pérou, et on a fait les trois restaurants de Pia et Virgilio (Central, Kjolle et Mil). Ils ont ouvert un restaurant à Moray, c’est un peu au milieu de nulle part, à deux heures de voiture de Cusco. C’est une zone archéologique où les Incas ont créé un endroit où ils faisaient des expériences agricoles. Vu du ciel, ce sont tous des cercles avec des terrasses, et chaque terrasse a un différent micro-climat. Ils ont aussi introduit des sols différents venant de différentes parties de leur territoire, et cultivent différents produits sur chaque terrasse.

Ils ont ouvert Mil, dans lequel ils travaillent uniquement des produits de cette zone. Ils essayent aussi de privilégier les travailleurs locaux dans le restaurant. C’est certainement ça qui nous a marqué le plus, et l’ambiance en général, la façon dont ils ont implanté leur restaurant, leur philosophie : le travail qui se passe là est incroyable et l’expérience totale était juste : Waouw ! Vu la localisation – ils ne sont pas gâtés en électricité et en gaz –, ce qu’ils arrivent à faire avec les moyens est impressionnant. Même si on voit que Central est un peu plus avancé techniquement, ici on a vraiment adoré l’ambiance et l’expérience qui est complète.

Je me rappelle d’un plat avec des pommes de terre et des tubercules, cuites dans la terre locale, avec des sauces à base de plantes sauvages. Je me rappelle aussi d’un dessert avec du chocolat, produit là-bas, travaillé avec le cacao en plusieurs textures, c’était super cool.
Ils proposent aussi un pairing, et ont toute une bibliothèque d’alcools purs qu’ils combinent avec des ingrédients locaux.

Votre adresse préférée à Bruxelles?

Barge. Pour plusieurs raisons. Ils travaillent un peu dans la même philosophie, et aiment bien mettre des producteurs locaux en avant, et ils font ça très bien. Pour la petite histoire, Grégoire était mon premier commis, avant même qu’il entre à l’école hôtelière, il y a maintenant 13 ans de ça. Il a fait un job étudiant en été dans un restaurant où je travaillais à Knokke. On était allé manger chez Barge au mois de février. On habite à 5 minutes, c’est assez facile pour nous.

Mais aussi Frank. Marianne et Matthias, un ancien de chez Humus, qui travaillent aussi avec Dries – ils ont choisi le même maraîcher que nous. On y est allé une semaine avant la fermeture, et on a vraiment bien aimé, c’était vraiment vraiment bon.

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