Kroket

37 rue Caroly, 1050 Ixelles
0470 52 96 23 – site
Prix: 3,50€ à 7€/croquette

Avant de lancer Kroket, Antoine et Alex étaient tous deux en cuisine chez Jules & Charles. Et puis, un jour, ils ont vu passer le concours pour la meilleure croquette de crevettes, et ils se sont chauffés. Ils n’ont pas gagné, mais leur croquette était déjà assez bonne que pour leur donner envie de se lancer. C’est comme ça que, en octobre dernier, ils ont tout laché pour se consacrer à 100% à l’univers de la croquette à emporter. Après des semaines de tests, ils ont trouvé la combine parfaite : une croquette pré-frite, qu’il suffit de réchauffer 10 minutes au four chez soi, pour lui redonner splendeur et croustillance. Et ces petits bijoux sont désormais disponibles sur Frichti, et donc livrés chez vous. C’est pas beau ça?

Pour connaître leur secret derrière cette icône phare de la street-food belge, on est allées à la rencontre d’Alex et Antoine.

Comment on fait une excellente croquette de crevette?
Il y a plusieurs critères importants :

La densité, nous dit Alex. C’est la quantité de crevettes qu’il y a dans une croquette – nous ont est quasi à 40%, alors que même chez les meilleurs grossistes Horeca, on ne dépasse jamais les 35%.

Le goût : C’est la base de la croquette, enchaîne Antoine. Elles sont faites soit à base de bisque de crevettes ou de fumet de poissons – il y a deux écoles. Nous, on est partis sur l’idée de récupérer les carcasses, dans une optique zéro déchet. Du coup, on fait une véritable bisque de crevettes.

Ensuite il y a la texture, ça doit être pas trop coulant, mais pas trop dense non plus. Pas trop de béchamel. Ça va dépendre du roux, de la gélatine, etc. Ça reste très classique, mais il faut avoir une bonne maitrise.

Et puis, méga important : la chapelure. Des le début, on a commencé à recycler du pain de boulangerie chez les turcs de notre quartier, à Saint-Gilles. On surcuisait le pain puis on le passait au robot. Le résultat ressemble plus à des flocons qu’à du sable. C’est assez similaire à la Panko japonaise. Aujourd’hui on fait un mix entre de la Panko japonaise et notre chapelure maison

Et le persil, dans tout ça ?
On y vient. Pour moi, le persil frit, c’est la base – nous dit Antoine. Il y a ceux qui font sans et ceux qui ne savent pas s’en passer. Moi, je ne sais pas m’en passer. On en met donc toujours avec nos croquettes.

Avec ou sans citron ?
Là il y a clairement divergence d’opinion. Je n’en met jamais, me dit Alex, j’aime vraiment bien le goût de la crevette. Antoine n’est pas si puriste. Pour lui c’est le souvenir de son enfance qui prime. Pour moi, c’est avec citron, comme les préparaient ma grand-mère, point.

On a osé terminer en leur demandant une – autre – très bonne adresse pour manger une croquette de crevette :

Antoine, comme nous, est un fan inconditionnel de chez Noordzee. Alex, quant à lui, ne jure que par son ancien chef du restaurant Gaspard, Michel Bercy, qui lui avait appris à les faire.

Le bonus? Leur sauce tartare maison, qu’ils ont mise au point spécialement pour Frichti, dans laquelle vous pourrez désormais tremper vos croquettes.

Deuxième bonus, depuis leur lancement, leur gamme s’est agrandie. Kroket propose aujourd’hui 5 saveurs de croquettes – crevettes, fromage, shiitaké, pied de cochon et Bacalhau – et proposera bientôt des nouveautés de saison. De quoi n’avoir jamais assez de croquettes.  

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