Ceviche de daurade du Sanzaru

par Nathan du Sanzaru

ail
Pour 4 personnes
4 filets de daurade
2 fenouils
5 citrons verts
4 avocats
2 oignons rouges
1/2 botte de coriandre
250ml de dashi
400ml de jus d’orange
60ml de jus de gingembre
50g de vinaigre
150g de sucre
150g d’eau
40g de miel
100g de gros sel de mer
sel
fleur de sel
huile d’olive
piment d’Espelette

Sanzaru c’est le resto où se rencontrent avec délicatesse la cuisine japonaise avec la cuisine péruvienne. La cuisine Nikkei, ça s’appelle. Pour vous, le jeune chef Nathan nous livre leur bestseller, le ceviche de Daurade, un grand classique péruvien légèrement twisté de notes japonaises.

Ceviche de Daurade, leche de tigre orange gingembre, guacamole et coriandre

Marinade du poisson

Mélanger le gros sel, le jus d’orange, 50g sucre fin et le piment d’Espelette. Recouvrir de marinade les deux cotés des filets de daurades sans peau et sans arêtes. Laisser mariner deux heures au frigo. Rincer les filets à l’eau froide puis les tailler en beaux morceaux d’un petit centimètre. Conserver au frigo.

Oignons rouges en pickles

Éplucher les oignons, les émincer finement de façon à avoir de beaux morceaux et les mettre dans un récipient. Faire chauffer 150g d’eau avec 100g de sucre et 50g de vinaigre (idéalement à 90°C). Verser le mélange liquide sur les oignons et filmer au contact. Laisser refroidir complètement au frigo.

Guacamole

Mixer la chair des avocats, ½ botte de coriandre, le jus de 2 citrons verts, 2 càs d’huile d’olive, un peu de sel et de piment d’Espelette au mixeur. Le mélange doit devenir lisse (détendre avec un filet d’eau ou de dashi si nécessaire).

Vinaigrette d’assaisonnement du poisson

Mélanger 100g de jus d’orange, 40g de miel, le jus de 2 citrons verts et une bonne pincée de piment d’Espelette. Conserver au frigo.

Leche de tigre orange

Mélanger 250ml de bouillon dashi, 200ml de jus d’orange, 60ml de jus de gingembre et un peu de sel. Conserver au frigo.

Salade de fenouil

Émincer finement le fenouil (idéalement à la mandoline). Assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de jus de citron vert (l’équivalent d’un citron).

Dressage

Assaisonner les morceaux de poisson avec la vinaigrette d’assaisonnement et avec les oignons rouges en pickles. Placer le poisson au centre d’un bol ou d’une assiette creuse, verse le Leche de Tigre autour du poisson et dresser la salade de fenouil par dessus.

Tu peux nous en dire plus?

Je suis un jeune cuisinier, j’ai 24 ans, j’ai fait mon parcours à Namur. C’est là que j’ai appris toutes les bases, à l’école hôtelière. L’avantage de cette école, c’est qu’ils nous faisaient faire beaucoup de stages dans de chouettes établissements. J’ai pu aller au Coriandre à Boitsfort, un petit resto gastro qui était vraiment parfait pour moi. J’ai pu apprendre vraiment l’essentiel, et j’ai perfectionné toutes mes bases là bas. Puis j’ai rejoint mon ami Gillian au Sanzaru il y a deux ans et demi. A cette époque je connaissais surtout cette cuisine de nom, et puis je m’y suis intéressé quand il a commencé à y travailler. Et puis je l’ai rejoint et j’ai juste adoré.
Quand je bosse, je bosse à fond, j’y ai été sous-chef, puis chef exécutif et finalement après deux ans je suis passé chef de cuisine. Pour moi la cuisine ça doit rester hyper ouvert, tout le monde a un mot à dire dans la cuisine, de la ménagère au chef, tout le monde a une influence à son échelle.
Notre cuisine, c’est une cuisine jeune, pimentée, originale et gourmande. Là on est au milieu d’une phase de transition ; on est passé de la brasserie de luxe de 80 à 100 couverts, à un resto plus gastro.

Ton souvenir culinaire le plus marquant?

Le souvenir que j’ai vraiment, c’est de lécher la spatule quand je faisais de la mousse au chocolat avec ma maman. J’ai toujours aimé manger depuis enfant.
Ce qui m’a vraiment marqué – mais c’est plus un tout – c’est quand j’étais au Ventre Saint-Gris à Uccle. Un chouette restaurant avec une cuisine française. Quand je suis arrivé, c’était une période où j’étais dégouté de la cuisine, j’avais envie d’arrêter l’école hôtelière. Et j’ai retrouvé là-bas tout ce qui m’avait touché dans la cuisine initialement ; les goûts, les couleurs, les odeurs. C’est à ce moment-là que je me suis dit que j’avais vraiment envie de continuer dans ce métier.

Ton adresse préférée à Bruxelles?

Ötap pour l’instant, c’est un restaurant où j’aime vraiment bien aller manger. C’est jeune, c’est dynamique, j’aime beaucoup l’esprit.

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