Pennoni salsiccia et fenouil

par Matthieu Léonard de Coin Coin

Pour 2
120 à 200g de chair à salsiccia au fenouil
si introuvable : une saucisse italienne nature
ou une saucisse de Toulouse
et ajouter une càc de graines de fenouil
100g de pâtes par personne :
pennoni ou rigatoni (pâtes creuses,
idéalement non striées)
½ fenouil
½ oignon rouge
5cl de vin blanc sec (style sauvignon)
de l’huile d’olive
Du beurre – facultatif
De la fleur de sel
Du poivre noir
50-75g de mascarpone – facultatif
1 oignon jeune
Du pecorino sarde ou romano
ou du parmesan

Coin Coin, c’est un resto de pâtes, pas un resto italien. C’est un resto qui bouge, toujours bondé – le genre où on n’a pas besoin de chuchoter. Matthieu détesterait ça d’ailleurs. Matthieu, c’est le patron et le chef, un fana d’Italie et de pâtes, sans être italien pour autant. Mais ses pâtes à lui, elles sont au moins aussi bonnes qu’en Italie. Et on en redemande, souvent. Aujourd’hui, il vous livre sa recette de pennoni à la salsiccia italienne et au fenouil, à faire chez vous, en attendant de la déguster chez lui.

Pennoni salsiccia et fenouil

Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition, et y ajouter +/- 12 à 15g de gros sel matin par litre d’eau, au moment de l’ébullition.
Préparer la sauce. Retirer la peau des saucisses et tailler la saucisse en tronçons d’1,5cm – 2cm. Tailler le fenouil en petits dés les plus fins possible, en enlevant les tiges et le cœur. Essayer de le tailler le plus finement possible pour lui permettre de fondre à la cuisson, comme un oignon. Emincer finement le demi oignon rouge. Tailler finement en biseaux l’oignon de printemps, en retirant le vert. Réserver.

Ajouter un bon filet d’huile d’olive à une sauteuse, et ajouter une petite noisette de beurre (facultatif). Ajouter le fenouil et l’oignon rouge, et faire suer sans coloration, puis ajouter la chair à saucisse et faire cuire tout doucement sans coloration également. Puis augmenter le feu à vif, et juste avant que les éléments ne commencent à accrocher, verser les 5cl de vin blanc sec, pour déglacer. Laisser à feu moyen-vif pour faire évaporer le vin blanc. Une fois évaporation, couper le feu.

Cuire les pâtes 1 minute de moins que la cuisson al dente. Avant de les égoutter, récupérer environ 10cl d’eau de cuisson dans un petit bol.
Egoutter les pâtes, et les verser dans la sauce. Rallumer le feu à feu vif, et ajouter l’eau de cuisson. Bien remuer pendant une minute, sans que cela n’accroche, pour que la pâte et la sauce absorbent l’eau de cuisson, et que les pâtes soient bien liées sans qu’elles ne soient trop cuites.

Eteindre le feu, râper le pecorino ou le parmesan par-dessus, et mélanger à nouveau.
Dresser sur assiette. Y ajouter une petite cuillère de mascarpone (facultatif) et les oignons de printemps en biseaux par dessus. Terminer avec un filet de très bonne huile d’olive bien fruitée, un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre, et un petit peu de parmesan ou de pecorino râpé.

Tu peux nous en dire plus?

J’ai eu plusieurs restos à l’époque – à Woluwé Saint-Pierre, à Louvain-La-Neuve aussi. La raison pour laquelle j’avais ouvert Jules & Charles à l’époque, à Woluwé Saint-Pierre, c’est parce que je trouvais qu’il n’y avait pas d’offre. Et moi je suis un gros consommateur de restos, j’adore ça, c’est vraiment là que passe une grosse partie de mon budget. Et Woluwé Saint-Pierre je trouvais que c’était une commune endormie, où il ne se passait pas grand chose et que c’était un drame. Et avec Jules & Charles et A Confesse, on a essayé de secouer tout ça. Et puis une opportunité s’est produite, avec ce bâtiment, que je n’ai pas voulu laisser passer. Et je suis un gros fana de pâtes. A priori si tu sais faire des pâtes, t’as gagné le cœur des hommes. Je me suis dit qu’on partirait sur un petit resto sympa, qui doit respecter notre philosophie, quelque chose d’avenant mais de sympa et propre. Je travaille toujours avec mon frère sur l’archi d’intérieur. On voulait quelque chose de joli, agréable, transparent sur la cuisine. Pour voir ce qu’on allait y faire mais aussi pour voit qu’on sue des gouttes pendant les rushs, qu’on cuisine avec passion et que ça nécessite de l’énergie.
On a donc lancé en se disant ; on n’y va pas pour chercher quelque chose en particulier, on veut juste que ça soit un endroit qui plaise, qui soit fréquenté assidument. On a voulu jouer la carte du volume aussi parce qu’on aime quand ça bouge. On a réussi à imposer les deux services et maintenant ça fonctionne très très bien. On n’a rarement pas fait complet. Et on aime ce rythme là, et on a essayé de faire comprendre aux gens qu’on propose un produit pas cher, fait maison, qu’on fait nous-même nos pâtes fraîches. On vise du volume mais pas que pour un aspect financier, on aime les endroits remplis, on aime quand il y’a de l’ambiance ; ce sont les endroits où on a envie d’aller. J’aime les endroits qui ont de la notoriété et qui diffusent quelque chose, et c’est ce qu’on a essayé d’obtenir chez Coin Coin, sans aucune prétention. Mais ça doit rester abordable. On travaille à fond avec l’Italie, on va sur place aussi pour voir la qualité. On s’éclate et on essaye de faire vivre un quartier aussi, à Woluwé Saint-Pierre qui est en manque, c’est hallucinant. On aime que les gens soient contents, que ça soit blindé. On kiffe. Et puis si on gagne nos vies aussi, c’est encore plus chouette.

Ton souvenir culinaire le plus marquant?

Le foie de veau de ma grand-tante avec de la purée de carotte, c’est ma madeleine de Proust. Un bon foie de veau poêlé au beurre, avec une purée de carotte, et basta c’est réglé.

Ton adresse préférée à Bruxelles?

J’ai été un grand fan du Crab Club, ça a vraiment été une de mes adresses favorites. Surtout quand Philippe Emmanuelli y était. C’est vraiment l’adresse qui m’a le plus excité pendant de nombreuses années. Sinon, ça c’est mon côté bobonne, je vais au Grand Forestier manger mon américain une fois par semaine. C’est mon côté grand bourgeois mais que j’assume. Chez Coquum, chez Cédric, c’était vraiment délicieux, on a adoré. Et chez Raph, au Transvaal ! C’est une de mes adresses favorites mais le vrai problème c’est qu’il n’y a jamais de tables. C’est mignon, c’est tout petit, c’est tout ce que j’aime. Il y’a une proximité avec le personnel qui est top, il cuisine divinement bien. C’est simple, il va droit au but, il ne se plantera jamais. Il y a de l’audace dans ce qu’il fait, sans prendre de risques. Y a de la surprise sans surprise, j’adore aller chez lui. Pour moi c’est l’adresse refuge.

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