Asperges blanches et saumon mariné

par Paul Delrez de la Guinguette en Ville

Pour 2 personnes
8 belles asperges
240 gr de saumon
2 oignons rouges
2 oranges sanguines
250 gr de sucre
250 gr de gros sel
une petite botte d’aneth
persil plat
un pot de sureau déshydraté
Pour les pickles
200 ml eau
200ml vinaigre blanc
50gr sucre
50 sel

Située sur un coin de la place du Béguinage, avec ses chaises de bistro, ses banquettes en cuir et son carrelage métro vert bouteille, La Guinguette en Ville a tout du petit bistro Bruxellois. Notre oeil est d’abord attiré par sa grande terrasse, où l’on viendra s’installer aux tables hautes les jours du beau temps, siroter un verre de blanc du patron avec une croquette de crevette (10€).

Paul est le jeune chef de La Guinguette en Ville, et en est le co-propriétaire avec sa maman, la première personne à lui avoir donné le gout de la cuisine.

Asperges blanches, saumon mariné à l’orange sanguine, pickles de radis et oignons rouges, vinaigrette au sureau et coulis de fanes de radis

Le step by step complet de la recette est en story à la une, sur le compte instagram de Paul Delrez, ici. C’est très bien fait, et très facile à suivre.

Les asperges

Tout d’abord, il faut bien choisir ses asperges. Au toucher, l’asperge doit être à la fois ferme et souple. Les têtes doivent être bien resserrées. On commence par la cuisson des asperges : tenir la tête de l’asperge et éplucher de haut en bas. Craquer la queue afin d’être sûr de ne plus avoir de filaments. L’asperge doit être complètement lisse.
Dans une grosse casserole remplie d’eau bouillante, ajouter deux cuillères à soupe de farine, le jus d’un citron jaune et du sel. Insérer les asperges et laissez cuire 10 à 15minutes selon la grosseur des tiges. L’asperge doit être à la fois fondante et ferme.

Le saumon

Préparer une saumure : moitié sucre, moitié gros sel ainsi que le jus d’orange sanguine et des herbes fraîches (aneth, cébette, persil plat,…) Laisser mariner quelques heures au frais.
Astuce : si vous n’avez pas la patience d’attendre quelques heures, vous pouvez retirer la peau du saumon pour aller plus vite.

Pickles de radis et d’oignons rouges

Dans une casserole, mettre la même quantité d’eau et de vinaigre, et de sucre et de sel. Ajouter des graines de poivre rose, du thym, du laurier et des graines de coriandre. Porter à ébullition et verser sur les oignons rouges préalablement coupés en demi-lune.

Vinaigrette au sureau

Si de saison, allez cueillir des fleurs de sureau et faites-les macérer dans un vinaigre que vous avez préalablement porté à ébullition, puis laisser infuser. Si ce n’est pas la saison, utiliser la même méthode avec des fleurs de sureau déshydratées.

Coulis de fanes de radis

Bien nettoyer les fanes et les blanchir dans l’eau de cuisson des asperges. Quand elles s’effritent entre les doigts, les débarrasser directement dans de l’eau glacée et puis les mixer au blender avec un ou deux glaçons et de l’huile d’olive à l’ail des ours.

Ton adresse préférée à Bruxelles?

Resto Henri. Situé au fin fond de la rue de Flandres. Ce sont deux frères qui tiennent ce restaurant. Sven en salle et Jurgen en cuisine. Avant d’ouvrir chez Henri, ils tenaient « le giebereir » un petit resto de quartier près de la gare d’Uccle Callevoet ou nous allions manger de temps à autres un bon burger, bien gourmand et cela bien avant qu’il ne devienne un « incontournable » sur les cartes des brasseries Bruxelloises ! Jamais je n’aurais deviné qu’une quinzaine d’années plus tard, je commencerais a faire mes armes en cuisine dans leur nouveau restaurant (chez Henri)… Une cuisine classique très gourmande, toujours préparée dans la tradition et le respect du produit. Des suggestions plus créatives, souvent avec un petit clin d’œil espagnol, ce pays qui les inspire tant. Une carte qu’ils changent toutes les quatre semaines suivant leurs producteurs et les produits de saison.

Quand est-ce que tu as commencé à aimer la cuisine?
Quels sont tes souvenirs culinaire les plus marquants?

Tout d’abord, grâce à ma maman. Elle a toujours adoré cuisiner et m’a inculqué son savoir-faire et transmis sa passion pour la cuisine. D’ailleurs, comme elle le dit toujours « manger est mon unique plaisir ». C’est d’ailleurs avec elle que j’ai ouvert « La Guinguette en ville ». Encore aujourd’hui, nous travaillons toujours ensemble pour faire en sorte que ce restaurant demeure un endroit où il fait bon vivre et où on peut se réjouir de s’y attabler.

J’ai également une grand-mère qui cuisine divinement bien, tout en simplicité, des plats bien canailles. Je me souviens de son ragoût de mouton, son rôti de dindonneau, son cabillaud purée et son bouillon de légumes avec des boulettes de moelle.
Elle venait nous garder (ou plutôt me surveiller) une fois par semaine, et c’était la journée que j’attendais le plus, me demandant toujours quel petit plat elle nous aurait concocté avec amour… Dans la cuisine, ça sentait toujours incroyablement bon, il y avait en permanence des caquelons qui mijotaient en attendant notre retour de l’école.

Mais ce qui m’a vraiment mis le pied à l’étrier, ce sont les moments passés dans le centre de séminaire « la Converserie » de ma marraine Cathy à Saint-Hubert. Ils y avaient une cuisine gargantuesque avec tout le matériel de cuisine possible et imaginable dont tout cuisinier n’oserait rêver!

J’y étais le petit apprenti de leur cheffe de cuisine Milou, une vraie cuisinière comme on se l’imagine de manière un peu caricaturale : très forte et avec un caractère bien trempé. Elle m’asseyait sur son plan de travail (qui était beaucoup trop haut pour moi) face aux fourneaux et je passais mes matinées à la regarder cuisiner. Milou avait deux aides en cuisine qui s’appelaient Souza et Fazel, deux Indiens moustachus dont la spécialité était le poulet tandoori qui était incroyablement suave! La veille, je les aidais à mariner les pilons avec mes petites paluches (je prenais bien évidemment un plaisir fou à me les lécher après) dans du yaourt et leur mélange d’épices secrètes qu’on ne pouvait malheureusement déguster que le lendemain. Le mari de ma marraine, Evence, était un bon vivant, toujours prêt à débouchonner une bonne bouteille de vin et qui attendait impatiemment l’heure de table pour savourer un bon repas.

Le dimanche midi, avant de rentrer sur Bruxelles, nous dégustions toujours un repas majestueux tous ensemble, mon repas préféré d’ailleurs : de grosses tranches de roastbeef bien saignantes coupées au couteau avec une bonne béarnaise maison, des frites allumettes au blanc de bœuf bien croustillantes et une délicieuse salade avec une vinaigrette au citron et fines herbes (la préférée d’Evence). Pour terminer, une mousse au chocolat à la fois légère et merveilleusement gourmande dont Milou seule avait le secret.

Ce sont vraiment mes plus beaux souvenirs culinaires et ce sont eux qui ont façonné ma manière d’appréhender la cuisine aujourd’hui.

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