La Mousse au chocolat de La Bonne Chère

par alex de la bonne chère

Mousse au chocolat :
250g de chocolat noir
6 œufs
50ml d’eau
120g de sucre glace
Crème chocolat noisette :
80g de sucre glace
300g de crème épaisse entière
à température ambiante
150g de noisettes torréfiées
175g de chocolat noir haché
Chantilly Tonka :
1 litre de crème liquide entière (40%)
110g de sucre glace
1 fève de tonka râpée
Crumble noisettes :
110g de beurre pommade
110g de cassonade
3g de fleur de sel
150g de noisettes
110g de farine

 

Texture de chocolat, noisette et chantilly tonka

Mousse au chocolat
Dans un cul de poule, mettre le chocolat et l’eau, et faire fondre doucement au bain marie. Séparer les jaunes et les blancs des œufs, monter un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre : bien fouetter le sucre et les jaunes jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse, lisse et homogène. Une fois le chocolat noir fondu, l’incorporer au ruban. Incorporer ensuite ce mélange au blancs en neige, et mélanger délicatement pour ne pas « casser les blancs », puis conserver au frigo.

Crème chocolat noisettes
Faire chauffer 80-100g de sucre avec une cuillère à soupe d’eau. Quand le mélange commence à faire des bulles, on obtient le sirop. Laisser cuire jusqu’à diminution des bulles, et que le caramel commence à colorer. Une fois que la coloration commence, retirer du feu. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède et incorporer la crème à température ambiante. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème caramel. Ajouter les noisettes, puis le chocolat haché et mélanger jusqu’à ce qu’il s’incorpore à la crème. Si le mélange n’est pas assez chaud pour que le chocolat s’incorpore, remettre le tout au bain-marie et bien mélanger.

Chantilly
A l’aide d’un batteur électrique, monter la chantilly en mélangeant la crème entière, le sucre glace et la fève de tonka râpée. Vous pouvez également remplacer la chantilly par une glace, comme sur la photo.

Crumble
Mélanger tous les ingrédients à la main jusqu’à l’obtention d’une grosse pâte. Etalier sur du papier cuisson et cuire au four à 170 degrés. Après 10 minutes, retirer du four et mélanger, puis remettre au four 10 minutes supplémentaires et mélanger à nouveau.

Tu peux nous en dire plus?

Comme tous les cuistots, à un moment donné tu as envie d’avoir ton propre endroit, de ne plus avoir de limites. Donc ce resto on l’a créé avant tout pour avoir de la liberté. On l’a créé avec des gens avec qui on avait déjà beaucoup travaillé. On a une belle amitié et il règne une belle ambiance de travail.
Je suis partie de Moldavie et j’ai commencé ici à l’ancienne, d’abord comme plongeur, puis en poste de commis au froid et puis j’ai monté petit à petit toute l’échelle.
J’ai travaillé au Wine Bar, puis dans plein de restos, et puis j’ai rencontré Vladimir Litvine, et j’ai repris les fourneaux de Odette. C’était mon premier poste en tant que vrai chef, jusqu’à octobre 2019, pendant trois ans.
Je voulais retrouver le plaisir d’être proche du client, d’avoir un petit resto où on est toujours en contact, avec une belle ambiance. Et puis on a appris que l’Idiot du Village était à remettre et c’était le début de l’aventure de La Bonne Chère.

Ton souvenir culinaire le plus marquant?

Les deux meilleurs restos de ma vie que j’aie fait, c’était La Grenouillère d’Alexandre Gauthier, et Tickets de Ferran Adria à Barcelone. La Grenouillère c’était vraiment un voyage. Ce qui m’a marqué c’était cette petite boule de poulet rôti. Il avait confectionné une mayonnaise assez compacte, un peu comme une meringue. Je ne sais pas, ça avait une texture hyper plaisante, hyper légère, ça goutait le poulet rôti. Il n’y avait rien comme déco, il n’y avait rien du tout, il y’avait juste une boule que tu mettais en bouche et ça explosait. Une véritable explosion de saveurs.

A Tickets j’ai eu le thon avec la feuille de nori, comme un crumble de nori qui était mis sur le thon. Et puis bien sûr sa sphérification d’olive. Et le crabe avec la mousseline au poivron et bisque, ça c’était top aussi.

Ça, ce sont des choses qui m’ont marquées, par leur simplicité aussi. Même s’ils ont des étoiles, chez Tickets c’était une ambiance hyper cool, l y’avait aussi des tables en plastique, une ambiance particulière, et c’est quand même un des meilleurs restos au monde. J’ai goûté aussi une moule farcie avec une sorte de gelée de jambon ibérique, et c’est le terre-mer qui m’a marqué le plus de ma vie. Une bonne moule et un bon bouillon. Pas de déco, pas de chichis, tout était basé sur des goûts.

Mais le tout premier c’était La Sauce, en Flandres, deux étoiles. Je me rappelle de son foie gras, gingembre, yuzu et chocolat. Ces quatre saveurs. Ça c’est ce qui m’a marqué le plus. Et au Sea Grill avec la Presse à Hommard. Il y’en a juste quatre au monde, faits par la maison Christofle. Ils ont quatre exemplaires au monde dont un au Seagrill. Et le travail en salle était juste remarquable.

Ton adresse préférée à Bruxelles?

Le 203 c’est une de mes adresses coup de cœur à Bruxelles. Et aussi le Wine Bar pour ses rognons à la moutarde, et Les Caves d’Alex pour sa côte à l’os et ses frites.
Mais le dernier coup de cœur que j’ai eu c’est Little Paris, à Waterloo. Lui, c’était encore une fois par la simplicité, le service décontracté, l’ambiance. Le goût et les saveurs. La déco n’est pas sur le premier plan mais ce qui est dans l’assiette, c’est la perfection dans l’assaisonnement, dans les cuissons. C’est le genre de resto que j’adore le plus. C’est la base. Mes restos préférés ce sont les restos où il y a des abats, c’est ce que j’adore manger. Je me rappelle des pieds de cochon. La vieille cuisine, comme une boucherie Lyonnaise, c’est super bon. Moi j’adore ça, mais ce sont des produits qu’il faut savoir travailler. Et j’ai trouvé ça super parce qu’il a maitrisé tout, du début à la fin.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *