Màloma

Une cuisine centrée autour de la fermentation malolactique, raisonnée, locale et de saison

On nous avait soufflé l’info de source sûre, celle dont on croit sur parole que ce sera une bonne adresse. Et puis, le confinement est arrivé, et même si on les gardait sous les yeux de près, on ne savait pas trop à quoi s’attendre. Leur compte Instagram – plutôt discret – renvoyait quelques images de pâtisseries et de tartes salées, et restait plus une énigme qu’autre chose.

Et puis on a croisé Coralie de chez Tarzan, et elle m’a dit, vas-y, leur cuisine est vraiment bien. C’est comme ça qu’on s’est retrouvé dans ce minuscule resto schaerbeekois ce soir, juste en face du chouette bar à cocktails Ethylo.

L’accueil est parfait. On devine les sourires derrière les masques en tissu, et très vite on a envie de sourire aussi. La carte vend du rêve – trois entrées, trois plats, trois desserts. Des prix super abordables, et des descriptions qui intriguent – et ce le moins qu’on puisse dire.
On commande en entrée la langoustine fumée, céleri rave, tartare d’huître et huile au poivre de Sichuan (18€) et la « fausse tartelette » d’artichaut poivrade, gelée au mastic et tapenade d’olives Kalamata (16€). On nous explique entre temps les grandes lignes de la cuisine. Avant d’ouvrir Màloma et son comptoir, les deux chefs Georges et Victor ont fait l’école hôtelière de Namur ensemble, et sont passés par de très belles maisons – L’Air du Temps et Bon Bon, entre autres. Ce qui en est resté : une cuisine centrée autour de la fermentation malolactique – d’où le nom Màloma -, raisonnée, locale et de saison. Nos entrées sont de véritables chefs d’œuvres, visuellement d’abord, mais pour les papilles également ensuite. Énorme coup de cœur pour les associations parfaites et la cuisson de la langoustine. Viennent ensuite les plats – ravioles aux shiitake de Bruxelles, ricotta fumée et lacto-serum de parmesan (24€) et un Chinchard en ceviche, framboises, betteraves et mousse de chou-fleur (25€). Coup de cœur pour ce dernier, une explosion de saveurs, littéralement.

Dans la petite salle, l’ambiance bat son plein. C’est chaleureux et un peu bruyant comme on aime, loin de l’idée qu’on aurait pu se faire en voyant les photos des plats. Dans notre dessert, c’est la cerise cette fois qui est fermentée.

La soirée est parfaite et l’addition super raisonnée – ce qu’on retiendra aussi de la vision de la cuisine des chefs. On reviendra c’est sûr, même si on doit traverser Bruxelles. Et vous feriez bien de faire pareil.